Si vous avez déjà apprécié une salade larb thaï ou une sauce d’accompagnement comme le nam jim jaew, vous avez déjà goûté au khao khua, même si vous ne le saviez pas.
Qu’est-ce que le Khao Khua ?
En thaï, khao khua signifie littéralement “riz grillé.”
Il est préparé en faisant griller à sec du riz gluant (riz collant) dans une poêle jusqu’à ce qu’il soit doré et parfumé, puis en le réduisant en poudre grossière.
Le résultat est un condiment merveilleusement noisette et aromatique qui ajoute saveur et texture à une variété de plats thaïs et laos, en particulier ceux de l’Isan, la région nord-est de la Thaïlande.
Contrairement à de nombreux assaisonnements qui sont salés, épicés ou sucrés, le khao khua met l’accent sur l’arôme et la texture. Il n’écrase pas; il accentue. Lorsqu’il est ajouté aux salades, soupes ou sauces d’accompagnement, il donne une note rôtie douce et aide à épaisser légèrement les sauces tout en ajoutant un croquant subtil.
Un peu d’histoire
Le khao khua est une pierre angulaire de la cuisine isan et laotienne, deux cuisines qui partagent de nombreuses similitudes. Historiquement, les habitants de la région comptaient sur le riz non seulement comme aliment de base, mais également comme un ingrédient sous presque toutes ses formes, du riz collant consommé à chaque repas à la farine de riz pour les desserts, et bien sûr, la poudre de riz grillé pour les plats salés.
L’idée est née d’une question de praticité : rien ne se perdait. Griller le riz ajoutait saveur et texture aux plats qui se reposaient autrement sur des ingrédients simples comme les herbes, le citron vert et le piment.
Au fil du temps, cette technique est devenue partie intégrante de plats comme le larb (salade de viande épicée) et la sauce d’accompagnement nam jim jaew, qui se sentiraient incomplètes sans un peu de khao khua.
Ingrédients
Vous n’avez besoin que d’un seul ingrédient pour préparer le khao khua : le riz gluant. Vous pouvez également utiliser d’autres variétés de riz, mais traditionnellement, le riz gluant est le choix de prédilection.
Voir la fiche recette pour les quantités.
Photos étape par étape
Ci-dessous, vous verrez des photos étape par étape pour vous guider à travers cette recette de khao khua. Au bas de la page, vous trouverez également la fiche recette complète dans un format imprimable.
- Étape 1 : Placez un wok ou une poêle sur feu moyen sans huile. Versez le riz gluant et étalez-le en une couche uniforme.
- Étape 2 : Remuez constamment pendant 5 à 15 minutes, en gardant le riz en mouvement pour éviter de brûler. Il passera progressivement du blanc au doré et dégagera un arôme de noisette agréable.
- Étape 3 : Transférez le riz grillé dans une assiette et laissez-le refroidir à température ambiante.
- Étape 4 : Une fois refroidi, écrasez-le à l’aide d’un mortier et d’un pilon ou d’un moulin à épices. Visez une texture grossière, comme du sable ou de la fine chapelure. Il ne doit pas être en poudre.
- Étape 5 : Conservez dans un bocal hermétique à l’abri de la lumière et de l’humidité.
Pourquoi vous adorerez faire du Khao Khua à la maison
Beaucoup de gens ne réalisent pas à quel point il est facile de préparer du khao khua et à quel point il a meilleur goût lorsqu’il est fraîchement préparé.
Voici pourquoi vous devriez l’essayer :
- C’est peu coûteux et simple – tout ce dont vous avez besoin est du riz et une poêle.
- Il transforme votre cuisine thaïlandaise – ajoutant un arôme et une texture authentiques.
- Il se conserve pendant des mois lorsqu’il est stocké correctement.
- Il est polyvalent – utilisez-le dans des salades, des soupes ou même comme mélange d’assaisonnement.
- Fait maison a toujours meilleur goût – les versions préparées à l’avance manquent souvent de fraîcheur ou de profondeur.
Utilisations du Khao Khua
Le khao khua peut sembler être un ingrédient de niche, mais une fois que vous commencez à l’utiliser, vous trouverez d’innombrables applications.
1. Larb (Salade de viande épicée)
La plus célèbre utilisation du khao khua ! Il est ajouté au mélange de viande pour un arôme noisette et un léger croquant, et pour aider à épaissir légèrement la vinaigrette. Sans lui, le larb n’a tout simplement pas le même goût.
2. Nam Tok (Salade de bœuf ou porc grillé)
Similaire au larb, mais fait avec des tranches de viande grillées. Le khao khua absorbe les jus de viande et ajoute de la profondeur.
3. Sauces d’accompagnement thaïlandaises
Ajoutez une cuillère à café au nam jim jaew, la sauce d’accompagnement au piment et citron vert servie avec de la viande grillée. Cela ajoute de la complexité et de la texture.
4. Soupe et bouillons
Une petite pincée dans des soupes claires peut ajouter une subtile saveur rôtie et épaissir légèrement le bouillon.
5. Marinades pour viandes
Mélangez-le dans des marinades pour viandes grillées afin de donner une tonalité terreuse et noisette.
6. Garnitures de salades
Parsemez une pincée sur des salades de style thaï pour un peu d’extra texture et saveur.
7. Assaisonnement pour en-cas
Mélangez le khao khua avec des flocons de piment, du zeste de citron vert et du sel pour faire un assaisonnement épicé pour le pop-corn ou les noix rôties.
Équipement utile
Faire du khao khua ne nécessite pas d’outils spéciaux, mais quelques éléments simples de cuisine le rendent plus facile :
- Wok ou poêle lourde : Pour un grillage uniforme.
- Mortier et pilon : Traditionnel et idéal pour une texture grossière.
- Moulin à épices ou café : Rapide et pratique pour un broyage fin.
- Bocal en verre ou récipient hermétique : Pour le stockage.
- Cuillère en bois : Pour remuer constamment pendant le grillage.
Stockage et durée de conservation
Pour garder votre khao khua le plus frais possible :
Laissez refroidir complètement avant de stocker — l’humidité est l’ennemi.
Conservez dans un récipient hermétiquement fermé dans un endroit frais, sec et sombre.
Évitez le réfrigérateur (cela peut introduire de l’humidité).
Pour un stockage à long terme, vous pouvez le congeler dans un sac scellé pendant jusqu’à 6 mois, bien que l’arôme puisse s’atténuer légèrement.
Conseil pratique
Pâtissez avec patience : La clé est de griller lentement afin que le riz cuise uniformément et développe une belle couleur dorée.
FAQ
Oui, vous pouvez. Le riz jasmin ou le riz blanc ordinaire fonctionnent bien, mais le riz gluant donne le goût et l’arôme les plus authentiques.
Conservé dans un contenant hermétique dans un endroit frais et sec, il se garde jusqu’à 3 mois. L’arôme diminue progressivement après cela, il est donc préférable de préparer de petites quantités régulièrement.
Vous pouvez en trouver dans certains supermarchés asiatiques ou en ligne, mais les versions faites maison sont presque toujours plus fraîches et odorantes.
Un mortier et un pilon sont traditionnels et produisent la meilleure texture. Vous pouvez également utiliser un moulin à café ou un mixeur, en pulsatant par courtes rafales.
Absolument ! Faites griller et moudrez de plus grandes quantités à la fois, mais veillez à les conserver dans plusieurs petits bocaux pour les garder fraîches plus longtemps.
