Si vous avez déjà passé du temps dans un bon restaurant chinois à emporter, vous savez déjà que les côtes de porc au sel et au poivre sont des gagnantes absolues. Elles sont croustillantes, épicées, savoureuses et totalement addictives — le genre de côtes que vous ne pouvez pas vous empêcher de grignoter même après en avoir déjà mangé trop.
Qu’est-ce que les côtes de porc au sel et au poivre ?
Les plats au sel et au poivre… côtes, frites, crevettes, poulet, tofu – sont emblématiques des restaurants chinois au Royaume-Uni et dans le monde entier. Ils sont connus pour leur légère panure, leur texture croustillante, leur mélange de sel aromatique et les piments frais et oignons ajoutés juste à la fin.
Les côtes de porc au sel et au poivre sont faites à partir de côtes de porc (généralement des côtes de spare ribs ou des côtes levées), qui sont :
- Précuites ou cuites à la vapeur jusqu’à tendres
- Enrobées d’une panure de fécule de pomme de terre ou de maïs assaisonnée
- Frites jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes
- Finies dans un wok avec de l’ail, des piments, des oignons et le mélange d’épices emblématique de sel et de poivre
Le résultat ? Juteuses à l’intérieur, croustillantes à l’extérieur et parfumées grâce au mélange d’assaisonnement classique de sel, poivre blanc, flocons de piment, ail et cinq épices. C’est l’un de ces plats qui a le goût de son odeur et qui fera embaumer votre cuisine du meilleur des restaurants chinois.
Une brève histoire des plats chinois au sel et au poivre
L’assaisonnement au sel et au poivre provient de la cuisine cantonaise, bien qu’il ait été adapté dans d’innombrables cuisines de restaurants au fil des ans. Traditionnellement, l’assaisonnement cantonnais jiao yan, signifiant littéralement sel au poivre, était utilisé pour assaisonner les fruits de mer frits comme les crevettes, le calamar ou le crabe à carapace molle.
Avec le temps, les restaurants chinois et les plats à emporter du monde entier ont adapté le mélange, ajoutant leurs propres touches comme les flocons de piment, les cinq épices, l’ail croustillant et les aromatiques comme les oignons verts et les poivrons.
Quand il a atteint les restaurants britanniques, les plats au sel et au poivre sont devenus des classiques du confort : salés, épicés, croustillants et brillants avec une bière froide. Les frites au sel et au poivre ont peut-être reçu le plus d’attention, mais ce sont les côtes qui ont tout déclenché.
Ingrédients
Rassemblez tous vos ingrédients avant de commencer à cuisiner. C’est plus facile ainsi. Vous trouverez les mesures exactes des ingrédients dans la carte de recette imprimable à la fin de cette page.
Voir la carte de recette pour les quantités.
- Côtes de porc avec viande
- Sel
- Sugar
- Gingembre
- Ail
- Oignons verts
- De l’eau
- Fécule de maïs ou fécule de pomme de terre
- Cinq épices chinoises
- Poivre blanc moulu
- Flocons de piment
- Piments rouges
- Oignon
- 2 oignons verts, tranchés
- Huile végétale
Étapes photographiques
Ci-dessous, vous trouverez mes photos étape par étape pour préparer les côtes de porc au sel et au poivre. Cette recette prend un certain temps à réaliser, mais elle est facile à préparer. Vous trouverez les mesures exactes des ingrédients dans la carte de recette imprimable à la fin de cette page.
- Étape 1 : Pour obtenir des côtes tendres avec une croûte extérieure croustillante, commencez par les adoucir. Ajoutez les côtes, le gingembre, l’ail, les oignons verts, le sel et le sucre dans une grande casserole. Couvrez d’eau froide. Portez à ébullition puis laissez mijoter pendant 45 à 60 minutes jusqu’à ce que les côtes soient tendres mais pas effritées.
- Étape 2 : Égouttez et laissez refroidir complètement. Astuce : Le refroidissement aide à rendre la panure plus adhérente.
- Étape 3 : Pendant que les côtes refroidissent, mélangez la fécule de maïs, les cinq épices, le sel et le poivre blanc dans un bol. Quand les côtes sont refroidies, enrobez-les du mélange jusqu’à ce qu’elles soient uniformément recouvertes. Éliminez l’excédent, car une légère panure fonctionne mieux.
- Étape 4 : Vous pouvez les frire à l’immersion ou à la poêle. Chauffez l’huile à 180°C. Si vous ne disposez pas d’un thermomètre, votre huile est prête lorsque des milliers de petites bulles se forment au contact lorsque vous placez une baguette ou une spatule en bois dans l’huile.
- Étape 5 : Faites frire les côtes par lots pendant 4 à 6 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Ensuite, égouttez sur une grille ou sur du papier absorbant. Les côtes doivent être croustillantes à l’extérieur mais juteuses à l’intérieur. Si vous souhaitez des côtes encore plus croustillantes, donnez-leur une seconde friture de 1 à 2 minutes.
- Étape 6 : Maintenant, chauffez 2 à 3 cuillères à soupe d’huile dans un wok. Ajoutez l’ail, les piments frais et l’oignon. Faites revenir pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce que cela soit parfumé mais pas doré. Ajoutez le mélange d’assaisonnement au sel et au poivre et mélangez tout jusqu’à ce que les aromatiques soient enrobés.
- Étape 7 : Pour finir, ajoutez les côtes croustillantes dans le wok. Mélangez à feu vif pendant 30 à 60 secondes jusqu’à ce que tout soit bien enrobé.
- Étape 8 : Servez chaud — de préférence avec une bière froide et/ou un gros tas de frites au sel et au poivre !
Équipement utile
Vous n’avez pas besoin d’équipement spécial pour faire des côtes de porc au sel et au poivre, mais les éléments suivants faciliteront les choses :
- 1. Grande casserole – pour faire bouillir les côtes.
- 2. Wok – l’étape finale est essentielle pour la saveur.
- 3. Friteuse ou large poêle – une chaleur uniforme facilite la friture.
- 4. Grille – pour égoutter les côtes frites (les garde croustillantes).
- 5. Couteau tranchant et planche à découper – beaucoup de tranchage à faire.
- 6. Thermomètre – optionnel, mais idéal pour une température d’huile de friture parfaite.
Conservation et réchauffage
Les côtes au sel et au poivre se dégustent de préférence fraîches, mais les restes peuvent être formidables si vous les conservez correctement.
Conservation :
- Conservez les restes dans un contenant hermétique au réfrigérateur pendant jusqu’à 2 jours.
- Ne pas congeler — la texture devient molle et perd son croustillant.
Réchauffage :
Rafraîchissez dans un wok chaud avec une touche d’huile pour raviver les aromatiques si vous le souhaitez.
Réchauffez au four à 180°C pendant 10 à 12 minutes, ou en friteuse à air pendant 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’elles soient à nouveau croustillantes.
Évitez de les réchauffer au micro-ondes — cela ramollit la panure.
Meilleures astuces
Après avoir fait bouillir les côtes dans l’eau, veillez à les laisser refroidir complètement avant de les enrober de farine pour les frire. De plus, pensez à cuire par lots si vous avez une petite poêle.
FAQ
Oui ! Cela les rend tendres. La friture seule ne les attendrira pas comme le fait l’ébullition.
Vous pouvez, mais elles n’obtiendront pas le même rendu croustillant que celles des restaurants. Si vous optez pour la cuisson au four ou la friteuse à air, faites-les cuire à 220°C pendant 30 à 40 minutes. Les fours varient donc veillez à surveiller leur cuisson.
Elles ont une légère piquante grâce aux piments et flocons de piment, mais vous pouvez facilement ajuster le niveau de chaleur.
Le poivre blanc a une chaleur plus intense et aromatique que celui noir, ce qui est traditionnel dans la cuisine cantonaise. C’est essentiel pour ce goût authentique de restaurant.
Remarques finales
Les côtes au sel et au poivre chinoises sont l’un de ces plats qui ne manquent jamais d’impressionner. Elles sont tout ce que l’on attend d’un bon classique de la cuisine chinoise — croustillantes, salées, épicées et impossibles à arrêter de manger. Une fois que vous aurez appris la technique, vous ne manquerez pas de les préparer encore et encore.
Ce que j’aime le plus dans ce plat, c’est sa capacité d’adaptation. Changez les piments, échangez les poivrons, ajoutez une pincée de cinq épices ou ajoutez de l’ail croustillant… faites-le selon vos goûts ! C’est exactement ainsi que de nombreux chefs de restaurant développent leurs propres versions emblématiques.
