Hier, j’ai décidé de régaler mon fils, mon gendre et mes petits-fils avec l’un de nos plats turcs préférés, le kebab İskender. Préparer ce plat populaire à la maison s’est avéré encore meilleur que les meilleurs plats à emporter, car j’avais un contrôle total sur ses ingrédients. Dans cet article, je vais vous montrer comment le préparer. Le kebab İskender n’est pas réservé aux plats à emporter ! Vous pouvez le réaliser à la maison, et ce sera encore plus délicieux.
Kebab İskender vs Döner Kebabs
Les deux kebabs vont de pair. Le terme “döner” fait référence à de la viande cuite sur une broche verticale; İskender est une manière de servir cette viande accompagnée d’ingrédients spécifiques.
Donc, si vous avez de la viande döner restante la prochaine fois que vous préparez des kebabs döner chez vous, vous pourriez l’utiliser pour faire des kebabs İskender. La viande est la même; ce sont juste la présentation et les sauces qui différent.
Une Brève Histoire du Kebab İskender
D’après ce que j’ai pu découvrir, le kebab İskender provient de la ville historique de Bursa dans le nord-ouest de la Turquie. L’histoire dit qu’en 1867, un fils de boucher nommé İskender Efendi a conçu une façon nouvelle de présenter la viande à la manière döner.
Sa méthode garantissait que les jus de la viande et le beurre fondu s’écoulent sur la viande et le pain en dessous, amplifiant ainsi les saveurs. Au fil du temps, son innovation est devenue un plat signature, connu aujourd’hui sous le nom de Kebab İskender, qui est désormais populaire dans les restaurants de kebab à travers le monde.
Le restaurant original “Kebapçı İskender” existe toujours, géré par des descendants du fondateur, et le nom “İskender” est devenu une marque déposée en Turquie. J’ai visité cet endroit lors de mon dernier voyage en Turquie, et c’était aussi incroyable que je l’avais imaginé !
Comme la recette originale est jalousement gardée par la famille İskenderoğlu, de nombreux restaurants proposent des variations “Kebab de Bursa”, “Kebab Uludağ” ou des variations “style İskender”, mais je suis sûr que ma version est aussi proche de l’original que vous pourrez trouver !
Ingrédients
Des ingrédients frais sont essentiels pour obtenir le meilleur goût de cette recette de kebab İskender. Vous trouverez ci-dessous la liste des ingrédients, tandis que les quantités précises sont fournies dans la carte de recette à la fin de la page. Pour une cuisson fluide et le meilleur résultat, il est conseillé de tout mesurer et préparer avant de commencer.
- 2 oignons, râpés
- 500g (1,1 lb) de viande hachée de bœuf ou d’agneau avec un rapport 80/20% viande/gras
- 500g (1,1 lb) de faux-filet, de contre-filet ou de rumsteck
- 3 cuil. à soupe de yaourt grec
- 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 1 cuil. à soupe de sel
- 1 ½ cuil. à café de poivre noir moulu
- 1 cuil. à soupe de piment en poudre d’Aleppo (optionnel et selon le goût)
- 1 cuil. à soupe de thym séché
- 1 cuil. à soupe d’origan séché
- POUR LA SAUCE
- 2 cuil. à soupe de beurre
- 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 2 cuil. à soupe de concentré de tomate
- 300ml (approximativement) de purée de tomates ou passata (ou tomates écrasées fraîches)
- Sel, poivre, une pincée de sucre
- Une pincée d’origan ou de menthe séchée
- Piment d’Aleppo (optionnel)
- POUR FINIR
- Pain pide turc ou pain plat épais (ou pita, naan)
- Yaourt grec nature, fouetté
- Beurre fondu supplémentaire (pour verser à table)
- Tomates grillées en deux ou poivrons verts (accompagnements optionnels)
- Persil frais, sumac ou flocons de piment rouge pour la garniture
Étapes avec photos
Vous trouverez ci-dessous des photos étape par étape pour vous guider tout au long de la recette. En bas de la page, vous trouverez également la carte de recette complète, qui comprend la liste complète des ingrédients et les instructions écrites dans un format facile à imprimer.
- Étape 1 : Tranchez la viande aussi finement que possible. Mettez de côté.
- Étape 2 : Dans un bol, mélangez le liquide des oignons râpés, le yaourt, l’huile d’olive, le sel, le poivre, le cumin, les piments en poudre et les herbes. Ajoutez les tranches de viande et la viande hachée et pétrissez le tout pour mélanger. Couvrez et réfrigérez pendant au moins 2 à 3 heures, ou de préférence toute la nuit pour des saveurs plus profondes.
- Étape 3 : Mettez une grande boule du mélange de viande dans un sac de congélation en plastique. Étalez-le aussi finement que possible avec un rouleau à pâtisserie. Répétez avec le reste de la viande, puis placez au congélateur pendant environ une heure.
- Étape 4 : Retirez la viande congelée des sacs, un ou deux sacs à la fois, afin que la viande reste congelée, et tranchez en fines lanières de döner.
- Étape 5 : Faites frire la viande par lots dans de l’huile ou de la graisse de bœuf à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite et croustillante par endroits. Gardez au chaud pendant que vous cuisez la viande restante.
- Étape 6 : La viande doit avoir une belle croûte pour plus de saveur.
- Étape 7 : Pour faire la sauce, faites chauffer l’huile et le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’ils commencent à briller. Ajoutez les gousses d’ail, la pâte de poivre et la pâte de tomate, et mélangez bien.
- Étape 8 : Ajoutez la purée et portez à ébullition. Ajoutez ensuite les herbes et sel et poivre au goût.
- Étape 9 : Pour finir, faites toaster votre pain et faites frémir quelques poivrons et tomates si vous le souhaitez. Disposez le pain au fond d’une assiette ou d’un plat.
- Étape 10 : Faites fondre le beurre à feu moyen. Déposez sur le pain une bonne quantité de viande, garnissez avec la sauce tomate et poivrons, les tomates, les piments et le yaourt. Puis, arrosez de beurre chaud par-dessus.
Équipement Utile
Aucun équipement spécial n’est nécessaire pour réaliser le kebab İskender, mais les éléments suivants peuvent être utiles :
- Couteau aiguisé (pour trancher finement la viande)
- Râpe (pour l’oignon)
- Sacs de congélation en plastique (pour étaler la viande finement et la congeler)
- Bol à mélanger (pratique pour pétrir et mariner la viande)
- Poêle / sauteuse (en fonte ou à fond épais)
- Casserole (pour mijoter la sauce)
- Plat de cuisson (pour le pain)
- Assiettes de service ou plats peu profonds
- Pince (pour déplacer la viande et le pain pendant la cuisson)
Que servir avec les kebabs İskender ?
Le kebab İskender est un repas à lui seul. Si vous aimez les kebabs, vous pourriez vouloir le servir avec l’un ou plusieurs des éléments suivants :
Kebabs Döner, Tanuni, Kebabs de Bœuf Shish, Kebabs de Poulet Shish.
Vous pourriez également aimer servir vos kebabs İskender avec un ou plusieurs mezze. Voici quelques-uns de mes préférés :
Hummus Facile, Salade Ezme, Salade d’Oignon, Muhammara, Baba Ganoush, Salade de Pois Chiches, Salade Gavurdagi.
Conservation et Réchauffage
Comme le kebab İskender se déguste de préférence frais, la conservation et le réchauffage doivent être soigneusement effectués pour préserver la texture et éviter la détrempe.
Au réfrigérateur
- Ingrédients non assemblés : Conservez la viande dans un récipient hermétique, la sauce dans un autre, et le yaourt séparément. Le pain se dégradera plus vite, donc il est préférable de le garder séparément si possible.
- À consommer dans les 2 à 3 jours.
- Évitez d’empiler les assiettes assemblées — le pain va se détremper.
Au congélateur
- Vous pouvez congeler la viande cuite (sans pain ni yaourt) pendant jusqu’à 2 mois.
- La sauce (sans produits laitiers) peut également bien congeler.
- Évitez de congeler le yaourt ou le pain, sinon les textures en souffriront.
Réchauffage
- Sauce et viande : Réchauffez doucement à feu doux. Ajoutez un peu d’eau, du bouillon ou de la purée de tomate si la sauce semble se séparer ou devenir trop épaisse.
- Pain : Re-toastez ou crousez brièvement dans le four (ou le grille-pain) avant d’assembler. Cela ne devrait prendre que quelques minutes pour se revigorer.
- Yaourt : Servez frais (ne pas chauffer).
- Beurre à verser : Faites fondre du beurre frais et versez à table pour de meilleurs résultats.
Lorsque assemblés et réchauffés trop agressivement, le pain devient détrempé et la viande peut se dessécher. Réchauffez donc tout séparément et assemblez juste avant de servir.
Astuce Principale
Ne surchargez pas la poêle lors de la cuisson de la viande — de petites quantités assurent une bonne caramélisation.
Plus de Conseils et Astuces
- Congeler partiellement avant de trancher la viande — cela facilite l’obtention de tranches fines et uniformes.
- Toastez mais ne brûlez pas le pain. Il doit absorber la sauce, pas se transformer en bouillie.
- Équilibrez l’acidité de la sauce tomate avec une pincée de sucre ou un peu d’eau si elle est trop épaisse.
- Verser du beurre à la fin est essentiel : l’arôme et la richesse élèvent le plat.
- Utilisez un bon yaourt (entier ou égoutté) car le yaourt léger dégoulinera trop.
- Laissez reposer la sauce et la viande brièvement avant de les assembler pour unifier la température et réduire les éclaboussures.
- Garnissez frais — le persil, le sumac ou même un peu de menthe peuvent alléger le plat visuellement et gustativement.
- Réservez les jus de sauce de la poêle à viande. Mélangez avec le beurre fondu pour plus de saveur au moment de servir.
FAQ
Oui. Une version au poulet est plus légère. Utilisez des cuisses ou des poitrines de poulet désossées. Tranchez finement contre le grain et suivez les mêmes étapes de marinade et de cuisson. La saveur sera plus douce, donc vous devrez peut-être intensifier légèrement la sauce ou les épices.
Vous perdrez une couche clé de saveur et de contraste. Le yaourt ajoute de la crémeux, tandis que la drizzle de beurre est incontournable. Faites un kebab döner à la place, car sans ces deux ingrédients laitiers, cela ne sera pas un kebab İskender.
Peut-être à cause de trop de sauce ou parce que le pain était trop mou au départ. Utilisez un pain légèrement caoutchouteux mais toujours robuste, toastez-le d’abord et versez la sauce avec modération.
Probablement un trop grand temps de cuisson ou des tranches trop épaisses. Des tranches fines sont essentielles et la cuisson doit être rapide à feu vif. Vérifiez également votre temps de marinade. Une marinade plus longue aide à attendrir.
C’est crucial pour le caractère de l’İskender. Le crépitement, l’arôme et la richesse font partie de ce qui rend le plat mémorable.
À l’origine, il est doux ou moyen. Vous pouvez ajuster avec des flocons de piment rouge, du poivre d’Aleppo ou du cayenne selon votre goût.
Oui ! Et c’est facile aussi. Préparez plus de viande et de sauce ; toastez le pain dans des plaques de cuisson. Servez sous forme de buffet ou assemblez sur demande pour que le pain ne devienne pas détrempé.
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Accompagnement
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Avez-vous essayé cette recette de kebab İskender ?
Si oui, veuillez lui donner une note d’étoiles dans la carte de recette ci-dessous et laisser un commentaire. J’adore recevoir votre retour et je suis sûr que d’autres lecteurs de mon blog l’apprécient également. Merci.
